Il Martini è il cocktail più discusso, più opinato e più spesso preparato male della storia della mixology. Ogni bartender ha una posizione sul ghiaccio, sull’agitare o mescolare, sul vermouth — e ogni posizione è difendibile. Quello che non è difendibile è non conoscere le varianti e non saper spiegare al cliente perché sta scegliendo una cosa piuttosto che un’altra.

Questa guida non pretende di dare la ricetta “corretta” del Martini — non esiste. Offre invece le versioni canoniche più riconoscibili di cinque varianti, con le note tecniche necessarie per interpretarle e il margine di personalizzazione che ogni bartender può (e deve) prendersi.

Il Dry Martini è il Martini. Tutto il resto è una variazione. La sua semplicità è ingannevole: con soli due ingredienti, ogni scelta — il gin, la dose di vermouth, la temperatura, il garnish — diventa immediatamente percepibile nel bicchiere. Non ci si può nascondere.

Il dibattito più acceso riguarda la proporzione di vermouth. La scuola “very dry” usa 15–20 parti di gin per 1 di vermouth; la scuola classica lavora su 5:1 o 6:1. La proporzione corretta dipende dal gin scelto: un gin ad alta gradazione botanica con note erbacee regge bene una proporzione più asciutta; un gin floreale e delicato ne beneficia con più vermouth che ne ammorbidisce i bordi.

Il Dirty Martini è il Dry Martini con l’aggiunta di brine — la salamoia delle olive. Sembra una piccola variazione; in realtà cambia completamente il profilo gustativo, aggiungendo salinità, umami e una struttura visivamente torbida che è esattamente il contrario dell’estetica cristallina del Dry.

La qualità della brine è determinante. Le salamoie industriali sono piatte e acide; una brine di qualità artigianale — olive fermentate in modo tradizionale — porta complessità che giustifica il cocktail. Alcuni bartender aggiungono una piccola quota di sherry fino (amontillado o manzanilla) in sostituzione parziale della brine per una sapidità più elegante.

Il Vesper nasce dalla penna di Ian Fleming in Casino Royale (1953) ed è uno dei pochi cocktail letterari ad essere entrato a pieno diritto nel canone della mixology. James Bond lo ordina shaken, non stirred — scelta che la realtà tecnica smentisce, ma che è diventata parte dell’identità del cocktail.

La ricetta originale usava il Kina Lillet — un vermouth al china ormai non più prodotto. Il sostituto più fedele è il Lillet Blanc, con qualche dash di Angostura per reintrodurre la nota amara che il Kina Lillet aveva naturalmente. Alcuni bartender usano Cocchi Americano come alternativa ancora più vicina all’originale.

Il Gibson è un Dry Martini con una sola differenza: al posto delle olive o del twist di limone, una cipollina da cocktail in salamoia (cockail onion). Non è una differenza cosmetica. La cipollina rilascia nella salamoia composti solforati e note pungenti che si diffondono lentamente nel cocktail durante la bevuta, trasformando ogni sorso in qualcosa di leggermente diverso dal precedente.

L’origine del nome è dibattuta. La versione più accreditata lo attribuisce all’illustratore Charles Dana Gibson nei primi del ‘900. Quello che non è dibattuto è che il Gibson richiede cipolle di qualità: le cocktail onion industriali sono spesso troppo acide e poco aromatiche. Le cipolle fermentate naturalmente o preparate in casa con aceto di vino bianco, zucchero e spezie fanno la differenza.

Il Pornstar Martini divide il mondo del bar netto in due: chi lo considera un classico moderno da rispettare e chi lo tollera come una concessione al gusto popolare. La verità è che è uno dei cocktail più ordinati al mondo, creato da Douglas Ankrah al LAB Bar di Londra nel 2002, e che la sua struttura tecnica è più solida di quanto molti vogliano ammettere.

Il nome originale era “Maverick Martini”; il cambio fu una trovata di marketing dell’autore stesso. Il cocktail è servito tradizionalmente con un bicchierino di prosecco a lato — da bere come shot prima o dopo il cocktail, non versato dentro. Non mescolarli: il prosecco è un palate cleanser, non un ingrediente.

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