“Il cocktail pairing – per un perfetto abbinamento cibo – drink” di Luca Di Francia.
La dolcezza nei cibi: una variabile delicata
La dolcezza è un elemento ad alta intensità strategica nel pairing. Un eccesso di zucchero tende a sovrastare le sfumature aromatiche, sia del piatto sia del cocktail, appiattendo la complessità gustativa. Allo stesso modo, cibi marcatamente amari abbinati a drink altrettanto amari generano un impatto palatale poco gradevole, spesso sgradevole.
Per i dessert, il principio rimane invariato: l’abbinamento deve avvenire per concordanza, con cocktail a tendenza dolce e struttura morbida. Diversamente, i piatti caratterizzati da acidità spiccata non dovrebbero mai essere affiancati a cocktail eccessivamente freschi, perché questo binomio rischia di creare squilibri gustativi e vere e proprie difficoltà digestive.
La consistenza alcolica del cocktail
Un’altra variabile chiave è la consistenza alcolica. La percezione dell’alcol influisce sulla sensazione palatale e sulla capacità del cocktail di dialogare con il piatto. In un pairing ben progettato è preferibile evitare drink troppo strutturati dal punto di vista alcolico: rischierebbero di sovrastare o sbilanciare il piatto. La linea guida suggerisce quindi cocktail a moderata consistenza, calibrati in funzione dell’intensità del cibo.
La morbidezza come driver sensoriale
I cocktail abbinati al cibo devono sostenere e amplificare la potenza gustativa del piatto. Lo zucchero, oltre ad accelerare l’assorbimento dell’alcol, aiuta a smussare asperità e a mitigare elementi sapidi o amarognoli. Da qui l’importanza dei succhi di frutta, degli sciroppi o di altri elementi morbidi.
Serve però prudenza: drink troppo dolci appesantiscono la degustazione e riducono la propensione al consumo delle portate successive. Di conseguenza, la dolcezza deve essere impiegata con misura e collocata preferibilmente nel pairing finale, in abbinamento con il dessert.
Il colore come strumento di coerenza visiva e gustativa
La cromia gioca un ruolo più importante di quanto si creda. L’armonia visiva generata da colori affini tra piatto e cocktail può intensificare la percezione di equilibrio e anticipare una coerenza gustativa che poi si conferma all’assaggio. Abbinare piatto e drink anche attraverso il colore non è solo estetica, ma un modo per guidare il cliente in un percorso multisensoriale integrato.
Aromi e molecole: la nuova frontiera degli abbinamenti
I progressi nello studio delle molecole aromatiche hanno aperto la strada a una serie di abbinamenti prima impensabili. Ingredienti lontani per natura possono condividere composti aromatici simili, sbloccando combinazioni sorprendenti:
- menta e senape
- carne e cioccolato
- mela e lavanda
- tequila e ibisco
- cavolfiore caramellato e cacao
- caviale e cioccolato bianco
- banana e basilico
- fragole e coriandolo
Questi esempi rappresentano solo una parte delle sinergie possibili grazie all’analisi molecolare. È un territorio creativo in continua evoluzione, ricco di opportunità per chi vuole innovare il pairing in modo consapevole.
L’autore
Luca Di Francia
Barman pluripremiato con oltre trent’anni di esperienza nella Luxury Hotel Industry, attualmente Manager dell’Orum Bar del Westin Excelsior di Roma. È formatore nazionale AIBES e docente presso il CIOFS FP Lazio ETS.
Sommelier del tè (Parigi 2011) e Sommelier A.I.S. dal 2013, ha ricevuto numerosi riconoscimenti internazionali ed è spesso ospite in trasmissioni televisive di settore. È inoltre esperto di Vintage Spirits e autore di articoli per numerose testate specializzate.
Dal 2019 è insignito dell’Order of Merit e ricopre il ruolo di Cognac Educator riconosciuto dal BNIC, unico in Italia.
Il libro
Il cocktail pairing – per un perfetto abbinamento cibo–drink
Edizioni LSWR
Novembre 2025
Prezzo: 21,90 euro
ISBN: 9791254911594
Queste sinergie rappresentano un territorio inesplorato, dove creatività, tecnica e conoscenza scientifica si incontrano.
